A falta do malte de trigo e a primeira blonde ale

Bom, agora que eu tinha uma geladeira eu queria brassar novas cervejas weiss para aprimorar o processo e chegar mais próximo do meu objetivo.

Acho que ainda não havia postado sobre isso, mas desde que comecei a fazer cervejas eu tenho duas metas: fazer uma weiss parecida com a Erdinger e uma witbier parecida com a Hoegaarden. Quando chegar neste patamar será a hora de começar a inventar e criar "novas variações" destes estilos.

Obviamente sem as cepas corretas de levedura eu acabei percebendo que talvez isso não fosse tão simples como parecia. Resolvi então me inspirar inicialmente em cervejas nacionais do estilo e troquei o foco da minha weiss para a Eisenbahn ou a Dado Bier (em garrafa, pois em lata ela é muito diferente), que são cervejas de trigo que também me agradam.

Mas às vezes as coisas não acontecem da forma que queremos. Assim, quando tentei comprar o malte de trigo belga na WE Consultoria fui informado de que o mesmo estava em falta e só chegaria novamente na segunda quinzena de novembro (era final em setembro). No entanto um malte de trigo alemão estaria disponível em breve, mas o custo era maior e resolvi não comprá-lo.

Como não queria deixar de fazer cervejas por tanto tempo (ainda mais com minha geladeira "nova") resolvi então partir para um receita mais genérica, uma Blonde Ale (BJCP 6B). Comprei insumos para 3 brassagens, já pensando também nas cervejas para as festas do final do ano. ;-)

Maltes, lúpulos, leveduras, tampinhas e afins

Brassei então uma Blonde Ale, sem rampas e deixei a mesma fermentando por 14 dias (21 graus) com mais 5 dias de maturação (4 graus).

O resultado final foi uma cerveja dourada de aroma frutado e com um sabor adocicado que ficou equilibrado pelo amargor do lúpulo. O fermento trouxe também um sabor/aroma diferente do que estava acostumado a obter na weiss, que não consegui reconhecer, mas que era interessante. Não é meu estilo preferido, mas foi uma bela cerveja para degustar ao cair das noites da primavera. ;-)

Fermentando com temperatura controlada - a geladeira e a quinta weiss

Depois do resultado das últimas cervejas ficou evidente a necessidade do controle de temperatura da fermentação.

Sem uma geladeira (ou freezer) seria simplesmente inviável fazer uma cerveja que ficasse redonda durante o verão (e até mesmo a primavera) devido as ondas de calor e umidade que ocorrem no nosso estado nestas estações.

Começamos então a buscar uma geladeira usada e a sorte estava do nosso lado. Logo achamos uma ótima geladeira e minha mãe acabou comprando-a para mim (como era setembro considerei-a meu presente de "dia das crianças" adiantado). :-)

Fui então atrás do termostato e adquiri um TIC-17RGTi da Full Gauge, na Dufrio, por um custo de aproximadamente 80 reais (dica: na hora de comprar o aparelho verifique se este tem a voltagem correta de saída).

Haviam outros modelos mais avançados disponíveis, com dois canais, que permitem controlar tanto o aquecimento como o resfriamento, mas não era o que eu procurava naquele momento.

Além disso, ainda é possível fazer com que este aparelho controle também o aquecimento quando for necessário, bastando para tal efetuar uma configuração no mesmo.

Pedi então ajuda a meu cunhado, que instalou o TIC na geladeira de uma forma muito engenhosa, que funciona da seguinte maneira: quando a temperatura está acima do valor programado a geladeira liga. Quando a mesma chega ao patamar esperado, ela é desligada e uma lâmpada colocada em seu interior acende, gerando aquecimento e fazendo com que a temperatura seja mantida sempre o mais próximo possível do programado. Tal abordagem poderá ser bastante útil durante o inverno, mas acabei por inicialmente deixar a mesma sem a lâmpada.

Com a geladeira instalada foi a hora de brassar uma weiss com temperatura controlada de fermentação. Utilizei novamente a receita da primeira weiss pra fins de comparação e após uma tarde de diversão (e muito trabalho), aproximadamente 25 litros foram para o balde e para a geladeira.

O novo cenário (que fez com que o processo de fermentação fosse mais lento) e o excesso de ansiedade para provar o resultado final acabaram fazendo com que esta weiss não ficasse ainda como eu esperava.

Depois de uma semana de fermentação (como já fazia costumeiramente) a cerveja foi envasada. No entanto ainda era muito cedo para realizar este procedimento.

Bela cor, mas ainda havia muito para melhorar

Apesar da bela cor e do sabor estar agradável, com o passar do tempo (leia-se alguns dias depois) foi perceptível o aroma de fermento na cerveja, demonstrando que o processo ainda não estava totalmente concluído (o que não ocorria quando a fermentação era realizada a altas temperaturas).

Lição de hoje: fermentação controlada requer mais paciência e também requer maturação. :-)

Resultado da terceira e quarta weiss e da primeira witbier

O segredo de uma boa cerveja é o controle da temperatura de fermentação.

Todos dizem isso, mas só quando você observa (e comprova) os resultados de uma cerveja sem controle é que isso fica absurdamente claro.

Como as duas primeiras cervejas que fiz tinham sido fermentadas em temperatura ambiente, no frio de 10 a 16 graus, o único prejuízo percebido na cerveja foi talvez a falta do aroma de banana característico do estilo.

Acontece que no meio do mês de agosto passado houve um surto de calor no estado e a terceira weiss e a witbier fermentaram a 32-34 graus. Por sorte a outra weiss fermentou em torno de 20-24 graus e não teve os mesmos problemas das outras duas.

Weiss, witbier, Weiss (BalAle)

A terceira weiss

As primeiras degustações da terceira weiss foram promissoras. O sabor e o aroma pareciam interessantes, no entanto logo foi possível perceber um grande problema da fermentação em altas temperaturas: a formação de álcoois superiores.

E qual o problema do álcool superior? Bem, digamos que ao tomar uma garrafa de 600ml da weiss, que ficou com 6% ABV aproximadamente, eu já me sentia tonto o suficiente para querer sentar ou até mesmo tirar uma soneca. ;-)

Além disso, ao longo do tempo essa weiss foi ficando cada vez mais com um aroma de iodo. Sinceramente, até agora não sei se isso ocorreu pelo uso excessivo de iodofor (diluição inadequada talvez) na sanitização, se foi algum off flavor causado pela alta temperatura de fermentação ou até mesmo algum tipo de contaminação.

Enfim, acabamos por beber todas garrafas ao longo do tempo, mas confesso que essa cerveja não ficou boa.

A witbier

Para começar a witbier não ficou tão wit (branca) assim. 

Devido ao problema do recipiente pequeno explanado no post anterior, os aromas de coentro e casca de laranja ficaram sutis demais. Além disso a carbonatação desta cerveja ficou de alguma forma prejudicada, pois mesmo após um mês do envase a quantidade de gás era muito baixa. Para finalizar ainda tinha também a questão do álcool superior, mas no final acabamos acostumando com isso. ;-)

No final esta foi a melhor das três cervejas de agosto. O aroma era gostoso e o sabor estava interessante, com um dulçor residual equilibrado com o amargor do lúpulo. 

Ficou longe de uma Hoegaarden, mas foi uma boa cerveja.

A BalAle

Para a BalAle tivemos uma dedicação maior e criamos inclusive um rótulo para homenagear meu sogro. Para a criação do mesmo utilizamos uma caricatura dele e o resultado final foi bem legal.

A cerveja ficou com uma cor dourada muito bacana. O sabor ficou interessante, mas o amargor ficou muito acentuado (quem leu o post anterior vai lembrar que o lúpulo escorreu da panela - o que eu esqueci de contar é que eu coloquei mais lúpulo para compensar isso e acho que foi demais).

A presença de álcoois superiores foi mais baixa se comparada com as outras duas cervejas mas ainda assim era possível percebê-lo dependendo da quantidade de cerveja consumida. Uma cerveja amarga que poderia até lembrar uma IPA (só pelo amargor, é claro).

Resumo da história

Depois destas experiências ficou claro que seria necessário controlar a temperatura de fermentação, ainda mais com a chegada do verão.

E assim surgiu o assunto do próximo post: A geladeira.

Brassando uma witbier e mais uma weiss

Hora de retomar o site, depois de meses sem postagens, mas com muitas histórias para contar. Desde agosto passado foram mais dez brassagens e várias coisas aconteceram neste período. 

Mas vamos lá.

Após a brassagem da terceira weiss foi o momento de inovar e tentar fazer uma witbier. Procurando uma receita do estilo, encontrei uma bem interessante no site da AcervAPaulista (infelizmente o link original foi desativado) que se propunha a ser similar a Hoegaarden, uma referência no estilo.

Receita no BeerSmith, com pequenas alterações.

Uma witbier verdadeira leva grão de trigo não maltado (até 50%), mas como primeira brassagem do estilo (e como não sabia onde comprar o grão) acabei por optar pela utilização do malte de trigo.

A brassagem foi tranquila, no entanto o recipiente que eu havia comprado para colocar as cascas de laranja e também o coentro foi pequeno e tive de reduzir a quantidade utilizada. Mais uma lição a ser aprendida.

Ao final foram aproximadamente 25 litros no balde, mas o resultado final eu conto no próximo post.

Fechando o mês de agosto, brassei ainda uma outra weiss, que fiz para o aniversário de meu sogro (cujo apelido é Baleia) e que chamamos carinhosamente de BalAle Weiss.

Como havia comprado mais alguns livros, peguei uma receita de Paulaner do CloneBrews e tentei adaptá-la para nossa realidade, trocando a levedura líquida (Wyeast 3056 ou 3333) pela levedura seca (Fermentis WB-06). 

"Paulaner cover"

Foram muitas mudanças, se comparado com a weiss anterior: troca do malte pilsen pelo pale ale, adição de malte munich e troca do lúpulo americano por um lúpulo alemão.

A brassagem correu tranquila, mas houve um pequeno incidente: quando o mosto começou a ferver, não reduzi a chama e simplesmente joguei o lúpulo na panela. Saí do local e quando voltei parte do lúpulo havia sido ejetado da panela junto com a espuma da superfície... Nova brassagem, nova lição: nunca dê as costas para seu mosto quando jogar o lúpulo na panela. ;-)

No próximo post o resultado final das três brassagens do mês de agosto de 2012.